Introducción
La gastronomía nariñense es una de las más complejas, sabrosas y desconocidas de Colombia. Mezcla tradiciones indígenas quillacinga y pastos, influencia andina, del Pacifico y amazónica sumando una biodiversidad de ingredientes que no existe en ningún otro departamento del país. Estos son los platos que como nariñense de corazón le recomiendo probar a todo viajero que llega a Pasto — y donde encontrarlos si no tienes a alguien local que te guíe aquí estoy yo.
1. Cuy asado
El plato más icónico y el que más miedo les da a los turistas. El cuy (conejillo de indias) lleva siglos siendo parte de la dieta andina de Nariño. Se asa entero a la brasa, se entrega con crispetas, papa cocinada y ají de maní. El sabor es intenso, entre conejo y cerdo. Si solo comes una cosa en Pasto, que sea esta
Dato clave: Si quieres ir a la fija y disfrutar de una experiencia espectacular sin complicaciones, te recomendamos visitar el restaurante Cuyquer, ubicado en el norte de Pasto. A diferencia de la mayoría de lugares donde solo se ofrece el ejemplar entero, aquí tienes la gran ventaja de poder ordenar medio cuy, ideal si es tu primera vez.
Un secreto de conocedores: Pídele a tu mesero que te sirvan un «cuy galleta» (para garantizar ese crocante perfecto) y solicita preferiblemente la parte trasera, ya que la cabeza suele impresionar a quienes lo prueban por primera vez. ¡Te va a encantar!
2. Poleada nariñense
Una sopa espesa a base de maíz pelado (mote) con queso campesino nariñense derretido. Perfecta para el frío de las mañanas pastusas. Sencilla, reconfortante y 100% local.
3. Choclo cocinado con queso
El desayuno más popular en el mercado de Pasto. Una mazorca tierna asada o cocinada, con queso campesino y una taza de chocolate caliente hecho con agua. Si esto suena raro, espera a probarlo y te va a encantar, lo puedes encontrar en las Lajas.
4. Trucha de la Cocha
La trucha arcoíris de la Laguna de la Cocha es diferente a cualquier trucha que hayas comido. El agua fría y limpia del piedemonte amazónico le da una textura y sabor únicos. Pídela frita, ahumada, o la plancha.
5. Papas con Concho
El sobrande del frito Pastuso deja un «pegado» servido sobre papa criolla o pastusa cocida. Es uno de los platos más antiguos de la cocina nariñense y hoy difícil de encontrar en restaurantes comunes — lo sirven más en casas de familia.
6. Tamal nariñense
El tamal de Nariño tiene una masa de maíz más fina y suave que el bogotano, con un relleno que puede incluir pollo, cerdo, arveja y zanahoria. Generalmente se consume en diciembre y enero, temporada de Carnaval, nuestro lugar favorito es «El taller de amazijos» aquí encontrarás los mejores amazijos de la ciudad.
7. Hervido de frutas nariñenses
Una bebida caliente hecha con frutas de clima frío: mora, lulo, tomate de árbol, guanábana y panela. No es un jugo — es una experiencia. Se toma en los mercados y cafeterias, en los parques como Santiago o Rumipamba, mejor dicho en todo lado, trata de tomarlo en la noche o un día de mucho frío.
8. Frito Pastuso
El Frito Pastuso es una de las joyas gastronómicas más emblemáticas del departamento de Nariño. Consiste en trozos selectos de carne de cerdo que se marinan pacientemente durante unas 5 horas con un adobo tradicional rico en especias locales.
Su magia radica en la cocción: se dispone en una gran paila tradicional sin una sola gota de aceite añadido. A fuego lento y durante varias horas, el cerdo va soltando su propia manteca, cocinándose en sus jugos para luego dorarse en su grasa natural. El resultado es sublime: una textura exterior perfectamente crujiente y tostada, que resguarda una carne interior increíblemente suave, jugosa y llena de sabor.
Dato clave: Tradicionalmente se sirve acompañado de palomitas de maíz (crispetas), mote, tostado de maíz y una buena porción de ají de maní.
9. Hornado Pastuso
El Hornado Pastuso es otra de las insignias culinarias más queridas de Nariño, un plato que celebra la paciencia y el sabor comunitario. En esta preparación, el cerdo entero o en grandes piezas se adoba meticulosamente con una mezcla tradicional de ajo, cerveza, comino y especias locales, dejándose reposar para que los sabores penetren profundamente en la carne.
Su secreto está en el proceso de horneado: se introduce en un horno de barro artesanal calentado con leña, donde se cocina a fuego lento durante largas horas. Este calor envolvente hace que la carne se cocine en sus propios jugos hasta quedar tan tierna y suave que se deshace al tacto, mientras que la piel exterior se transforma en un cuero (chicharrón) perfectamente crocante y dorado.
Dato clave: A diferencia del hornado de otras regiones, el estilo pastuso se caracteriza por su jugosidad y se sirve tradicionalmente con un irresistible «caldo» o adobo del propio asado, acompañado de mote, papas con cáscara (o tortillas de papa) y el infaltable ají.
10. Empanadas de añejo
Las Empanadas de Añejo son, sin duda, el antojo más popular y querido de la gastronomía nariñense. Su magia y factor diferenciador no están solo en el relleno, sino en su incomparable masa: se elabora a base de maíz fermentado (añejo), un proceso artesanal de varios días que le otorga un toque sutilmente ácido y una textura única.
Al freírse en manteca o aceite muy caliente, esta masa de maíz añejo reacciona logrando una capa exterior increíblemente delgada, crocante y con ese color dorado encendido tan característico, mientras que por dentro conserva una ligera textura suave. Tradicionalmente van rellenas de un guiso jugoso de arroz con carne de cerdo o pollo finamente desmechada.
Dato clave: Comerlas es un ritual. Se disfrutan recién hechas, bien calientes, y son la excusa perfecta para combinarlas con un buen ají de maní o el clásico ají de calabaza.
¿Dónde comer en Pasto? Zonas recomendadas
- Mercado de los dos puentes: el más auténtico, ideal para desayunos y snacks locales
- Zona Rosa / Calle 20 Avenida de los Estudiantes: restaurantes modernos con cocina nariñense reinterpretada recomiendo La Vereda, Vangora, Sausalito.
- El Encano (en La Cocha): los mejores restaurantes de trucha de la región, nuestro recomendado allí es «El embarque»
- Los Corregimientos de San Fernando y Cabrera, a las afueras de Pasto, hay fondas locales con platos de campo únicos y deliciosos al mejor precio.
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